Cooking Guide

Επειδή είναι ωραίο να αναζητάμε και να μαθαίνουμε τα υλικά που που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας, αλλά και επειδή θέλω να μοιράζομαι μαζί σας όλα μας τα μυστικά και όλες μας τις γνώσεις μου, βρίσκεστε σε μία ενότητα όπου μπορείτε να αναζητάτε και να βρίσκεται τις πληροφορίες που θέλετε γύρω από την κουζίνα και τις πρώτες ύλες…

Απόψυξη κατεψυγμένων ψαριών – κρεατικών – πουλερικών

• Για να ξεπαγώσετε τα κατεψυγμένα σωστά, τοποθετήστε τα στο ψυγείο από το προηγούμενο βράδυ σε αεροστεγές συσκευασία και αν είναι δυνατών να μην έρχονται σε επαφή με τα υγρά που θα βγάλουν κατά την απόψυξη.
• Αυτό θα επιτρέψει στο να αποφευχθούν σταδιακά και θα τα αποτρέψει από το να χαλάσουν ή να μην αποψυχθούν σωστά.
• Αποφεύγετε να μαγειρεύετε παγωμένα κομμάτια κρεάτων, ψαριών, πουλερικών δεν θα έχετε το αποτέλεσμα που επιθυμείτε.
• Αποφεύγετε να ξεπαγώνετε τα προϊόντα σας βυθισμένα σε κρύο, χλιαρό και ζεστό νερό.

Κριτήρια φρεσκότητας ψαριών
Ας δούμε πώς θα επιλέξουμε σωστά ένα φρέσκο ψάρι: • Το μάτια πρέπει να είναι λαμπερά, υγρά και γεμάτα. Αποφεύγουμε ψάρια με θολά, ξηρά, ζαρωμένα κοίλα μάτια • Τα βράγχια πρέπει να είναι καθαρά με πλούσιο κόκκινο χρώμα και ευχάριστη οσμή όσο περνούν οι μέρες το χρώμα στα βράγχια, αλλάζει γίνονται πιο σκούρα. • Το σώμα τους πρέπει να είναι σφιχτό και σχεδόν σκληρό άκαμπτο. Αν πιέσετε με το δάχτυλο σας θα πρέπει να επανέλθει στην αρχική του μορφή και να μην μείνει η κοιλότητα Του δαχτύλου σας. • Οσμή τα φρέσκα ψάρια μυρίζουν θάλασσα. Αν μυρίζει ψαρίλα ή αμμωνία τότε να τα αποφύγετε. • Το δέρμα θα πρέπει να είναι λαμπερό, να είναι υγρό όταν το ακουμπάτε και τα λέπια να είναι καλά κολλημένα στο σώμα. Αυτά που μπορούμε να αντιληφθούμε με τις αισθήσεις μας, αλλά και με τη βοήθεια του ψαρά ή του ιχθυοπώλη μας μπορούμε να επιλέγουμε και να απολαμβάνουμε φρέσκα ψάρια.
Πώς προετοιμάζουμε και πώς μαγειρεύουμε σωστά τα όσπρια
• Κάποια όσπρια χρειάζεται να μουλιάσουν για αρκετές ώρες από 8 έως 12 πριν μαγειρευτούν όπως: Φασόλια μέτρια και ψιλά Φασόλια γίγαντες Ρεβίθια Κουκιά ξερά Φασόλια χάντρες • Αντίθετα υπάρχουν και τα όσπρια που μαγειρεύονται απευθείας χωρίς να χρειάζονται μούλιασμα όπως: Φακές Μαυρομάτικα φασόλια Φάβα • Όλα τα όσπρια πρέπει να πλένονται καλά πριν το μούλιασμα ή το βράσιμο έτσι ώστε να φεύγουν τυχόν ξένα σώματα που μπορεί να περιέχουν (ειδικά όταν είναι σε χύμα μορφή). • Μην μουλιάζετε τα όσπρια σε βραστό νερό, προτιμήστε κρύο ή χλιαρό. • Κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος αν κάποια όσπρια ανέβουν στην επιφάνεια καλό είναι να τα απορρίψετε γιατί πιθανόν να είναι κούφια. • Μην προσθέτετε αλάτι ή ξύδι ή λεμόνι κατά τη διάρκεια του μουλιάσματος γιατί θα κάνουν πιο σκληρό το φλοιό και δεν θα τραβήξουν την απαραίτητη υγρασία • Για το βρασμό μη χρησιμοποιήσετε το ίδιο νερό που έχετε μουλιάσει τα όσπρια, βάλτε καθαρό νερό να βράσουν τα όσπρια για να είναι πιο εύπεπτα. • Μην ξεβράζεται τα όσπρια πολλές φορές και πετάτε το νερό γιατί έτσι χάνεται όλες τις θρεπτικές ουσίες, μόνο αν θέλετε να γίνουν πιο εύπεπτα γιατί έχετε κάποιο πρόβλημα με τον χώνεψη τότε καλό είναι να τα ξεβράζεται για να γίνουν πιο εύπεπτα. • Το αλάτι ή το λεμόνι στα όσπρια προσθέστε το από τη μέση του μαγειρέματος και μετά έτσι θα έχετε καλύτερο και πιο γρήγορο μαγείρεμα. • Να φυλάτε τα όσπρια σε μέρος ξηρό, χωρίς πολύ υγρασία και χωρίς φως. Βράστε σωστά τα όσπρια • Όταν βράζετε όσπρια για να γίνουν ακόμη πιο γευστικά και να μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε ακόμη και σε σαλάτα, βράστε τα σε μπόλικο νερό ή ζωμό λαχανικών, προσθέστε μέσα ένα ξερό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα, 1 φύλλο δάφνης και λίγους κόκκους μαύρο πιπέρι. • Πριν μαγειρέψετε όσπρια στο φούρνο φροντίστε να τα έχετε μουλιάσει αν χρειάζεται και να τα έχετε βράσει από πριν σχεδόν στο μισό χρόνο τους και να από τελειώσετε το μαγείρεμα στο φούρνο.άρια.
Ζουλιέν

• Τρόπος κοπής ”κυρίως” λαχανικών, σε λεπτά και μακριά κομμάτια (σε μακρόστενα μπαστουνάκια).