Κόβουμε τις μελιτζάνες και τις πατάτες σε καρέ, και τα κολοκυθάκια και το καρότο σε ροδέλες, τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ μπολ, προσθέτουμε, τις πιπεριές σε χοντρά κομμάτια και το κρεμμύδι και το φινόκιο σε ροδέλες.
Έπειτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο το αλάτι το πιπέρι τη ρίγανη και το σκόρδο ολόκληρο.
Ανακατεύουμε όλα μαζί καλά προσθέτουμε πολύ λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το δυόσμο ξανά ανακατεύουμε και τα τοποθετούμε σε μία γάστρα.
Ψήνουμε σκεπασμένο σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 35- 40 λεπτά, χαμηλώνουμε το φούρνο στους 180 ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 15 λεπτά ακόμα.

Σερβίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, φέτα και ελαιόλαδο.