Τα τσουρέκια είναι από τα ψωμοείδη που για να μας πετύχουν αυτές οι ίνες έχουν, χρειάζονται χρόνο και υπομονή, αφήστε να φουσκώσει καλά το ζυμάρι και κάντε καλό ζύμωμα είναι τα δύο μυστικά για να έχετε πετυχημένα τσουρέκια.

Για το προζύμι
σε ένα μπολ βάζουμε το χλιαρό γάλα, με την μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν, προσθέτουμε και το αλεύρι ανακατεύουμε να γίνει ένας χυλός, σκεπάζουμε αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 15 λεπτά μέχρι να διπλασιαστεί.

Για τα τσουρέκια

Σε ένα Γουδί ή σε ένα μπλέντερ με 2-3 κουταλιές από τη ζάχαρη σπάμε τη μαστίχα μέχρι να γίνει σκόνη και την προσθέτουμε στο μείγμα με το γάλα και το βούτυρο.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί μαζί με τη ζάχαρη και το βούτυρο, (προσοχή να μη βράσουν να είναι χλιαρά ίσα-ίσα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η ζάχαρη).

Στον κάδο του μίξερ με φτερό  αρχίζουμε να δουλεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα το προζύμι και προσθέτουμε σταδιακά μέσα το μείγμα με το γάλα και το βούτυρο, στη συνέχεια προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένα μείγμα.
Έπειτα βάζουμε το γάντζο στο μίξερ (το εξάρτημα για τις ζύμες) προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, το μαχλέπι, το αλάτι και σιγά σιγά το αλεύρι κοσκινισμένο.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα σε μέτρια ταχύτητα για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα βαθύ μπολ που πριν έχουμε λαδώσει, σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για τρεις ώρες.
Αδειάζουμε το μείγμα σε έναν πάγκο εργασίας χωρίζουμε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια, και από αυτά το κάθε ένα στα τρία, φτιάχνουμε πλεξούδες με τρία φυτίλια περίπου των 40- 50 εκατοστών.
Τοποθετούμε τα τσουρέκια μας σε λαμαρίνα με λαδόκολλα σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί όγκος τους.
Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με 2 κ.σ. γάλα περνάμε απαλά από πάνω με ένα πινέλο τα τσουρέκια με προσοχή να μη μας καθίσουν, πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20-25 λεπτά.
Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο καλό είναι να τα βάλουμε πάνω σε μία σχάρα να κρυώσουν για να μην τραβήξουν υγρασία.

• Tips
  Προσοχή το γάλα να μην είναι καυτό αλλά χλιαρό για να μη μας κάψει τη μαγιά.
  Μην αφήσετε τα τσουρέκια να φουσκώσουν υπερβολικά πολύ γιατί δεν θα έχουν τις επιθυμητές ίνες.
  Όταν περνάτε με αυγό το τσουρέκι εκείνης σας πρέπει να είναι πολύ απαλές γιατί υπάρχει κίνδυνος να κάτσουν.
  Σε περίπτωση που τα τσουρέκια παρά φουσκώσουν και αρχίζουν να κάθονται δεν τα πετάμε σε καμία περίπτωση, απλά ξανά αρχίζουμε τη διαδικασία ζυμώματος και φουσκώματος από την αρχή.
  Αν δεν έχετε μίξερ κάντε όλη τη διαδικασία με το χέρι προσπαθήστε να ζυμώσετε όσο περισσότερη ώρα μπορείτε.
  Μπορείτε να κάνετε τα φουσκώματα και στο φούρνο στους 40 με 50°C πάντα σκεπασμένα και με προσοχή η ζέστη να είναι τόση ώστε να φουσκώσουν και όχι να ψηθούν.