Από το προηγούμενο βράδυ έχουμε αναμείξει τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μπολ και έχουμε αλείψει τον κόκορα εξωτερικά και εσωτερικά και το αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο.

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο να ζεσταθούν, ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο να σοταριστούν για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε το κουκουνάρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, έπειτα τα συκωτάκια κομμένα και σοτάρουμε για λίγο ακόμη, σβήνουμε με το λευκό κρασί.

Αμέσως μετά προσθέτουμε το ρύζι, τα αποξηραμένα βερίκοκα, τα κάστανα και το ζωμό, αλάτι πιπέρι και μοσχοκάρυδο και αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά, τελειώνουμε με τον μαϊντανό, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Παίρνουμε τον μαριναρισμένο κόκορα τον γεμίζουμε πολύ καλά και δένουμε τα πόδια με έναν σπάγκο να μην αδειάσει η γέμιση.

Τοποθετούμε σε μια γάστρα, βάζουμε και τα κλωνάρια δεντρολίβανου σκεπάζουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες στους 190°C, έπειτα ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα ξεσκέπαστο.