Βάζουμε το αλεύρι το νερό και το προζύμι, και τα ανακατεύουμε σε ένα βαθύ μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 40 λεπτά.
Έπειτα με γάντζο στον κάδο του μίξερ ή με το χέρι, αφού προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά, ζυμώνουμε για 15 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα.
Αφήνουμε το ζυμάρι στην άκρη να ξεκουραστεί για μία ώρα και έπειτα ξανά ζυμώνουμε για άλλα 5 λεπτά, σκεπάζουμε αφήνουμε στην άκρη πάλι να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Ζυμώνουμε μία ακόμη φορά για 5 λεπτά, σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο ένα ολόκληρο βράδυ, την επόμενη μέρα σε ένα ταψί με λαδόκολλα φορμάρω με (δίνουμε σχήμα) στη λαγάνα, αφήνουμε να ξεκουραστεί 25 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας, αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C , για 10 λεπτά, έπειτα χαμηλώνουμε στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά.

• Tips
  Αφήστε τις λαγάνες να κρυώσουν πριν τις κόψετε.
  Αν θέλετε μία πιο μαλακή λαγάνα τα τελευταία πέντε λεπτά αφήστε τη πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη.