Πλένουμε καλά τις πατάτες με τη φλούδα και τις τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C και 40 με 45 λεπτά
Ετοιμάζομαι το dressing, σε ένα μπλέντερ βάζουμε τα υλικά για το dressing μαζί με αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αφού κρυώσουν οι πατάτες τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε χοντρούς κύβους, σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε τις πατάτες, προσθέτουμε τα ντοματίνια, τις ελιές, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι ανακατεύουμε απαλά να μη διαλυθούν οι πατάτες.

Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.