Στην Ελλάδα είναι γνωστά περίπου 2.200 είδη άγριων μανιταριών (περίπου 150 εδώδιμα), από τα οποία τα περισσότερα δεν είναι ούτε δηλητηριώδη ούτε φαγώσιμα.
Το μεγαλύτερο ποσοστό του είναι νερό περίπου 90% – 95 %.
Έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, περιέχουν μεγάλης θρεπτικής αξίας πρωτεΐνες αλλά και υδατάνθρακες.
Από τις ποιο γνωστές ποικιλίες μανιταριών είναι:
Λευκά (Champignon)
Το περισσότερα φρέσκα μανιτάρια που καταναλώνονται είναι αυτής της κατηγορίας, μιας και είναι τα πιο γνωστά. Έχουν ήπια γεύση τους και ουδέτερο χαρακτήρα τους ταιριάζουν τέλεια σάλτσες, σε ζυμαρικά και ριζότο.
Πλευρώτους
Η δεύτερη ποιο γνωστή και καλλιεργήσιμη ποικιλία. Ιδιαίτερο σχήμα και απλό στη χρήση, σε σάλτσες ή ψητά και τηγανιτά είναι η κύρια χρήση τους. Πορτομπέλο
Μεγάλα και γευστικά μοιάζουν με τα λευκά αλλά είναι πιο σκούρα και με άλλη γεύση. Γεμιστά ή ψητά στην σχάρα θα γίνουν τέλεια.
Κανθαρέλες
Φρουτώδες και τραγανό μανιτάρι με ιδιαίτερο άρωμα που θυμίζει λίγο φρούτο καλοκαιρινό. Είναι άγριο και είναι δύσκολο να το βρείτε φρέσκο. Υπάρχουν όμως αποξηραμένα. Ταιριάζει με σάλτσες και σούπες.
Πορτσίνι
Άγρια μανιτάρια με ξυλώδη γεύση και κοκκινωπό ή καστανό χρώμα, τα βρίσκουμε κυρίως αποξηραμένα. Κάνουν τέλειο ριζότο και συνδυάζονται με ζυμαρικά.
Τα μανιτάρια είναι πορώδεις και απορροφητικά γι’ αυτό αποφεύγουμε να τα πλένουμε αλλά τα σκουπίζουμε με ένα καθαρό πανί.
